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摘 要： 基于多元新时代的来临以及智能化普及的现状，传统形式的高校食堂越来越不满足时代需求。为了顺应时代变化，满足食堂复合化和多
元化发展要求，本文主要围绕高校食堂智能设计改造这一主题开展研究，提出“垂直档口”的创新设计思路，并基于当代施工技术以及人工智能
管理系统，在当前 5G 环境下将传统高校食堂改造为复合化智能用餐空间，使高校食堂传统用餐空间更加合理化、现代化、科技化，从而使其满足
高校不同人群的需求。
关键词： 高校食堂；食堂改造；垂直档口；智能化；多元化
引言
在当今高校建设中，公共食堂是不可或缺的一部分，正所谓“民以食为天”。虽然在不同高校中公共食堂的数量和大小不尽相同，
也在不同的地域承载着不同的风味与文化，但据当前调查研究发现，大多数高校食堂与高校的建设时期相近，存在所承担的功能单一、
内部形式传统且单调等问题。同时，当前时代交替更新速度加快，人工智能的快速发展使高校食堂的档口形式不再合理及适用。现今，
这种传统档口形式所带来和遗留的问题愈发凸显，越来越不能顺应时代的发展和当前 5G 科技环境背景下对其功能的需要。
1 高校食堂项目改造的必要性
针 对 高 校 食 堂 现 存 的 各 种 问 题 ， 多 项 研 究 将 重 点 放 在 了 构 建 食 堂 的 互 联 网 服 务 平 台 等 方 面 ， 而 忽 视 了 对 食 堂 本 身 空 间 的 改 造
利 用 。 越 来 越 多 的 高 校 餐 企 将 不 再 将 工 作 重 点 放 在 大 肆 招 标 扩 张 ， 而 是 努 力 控 制 成 本 ， 提 高 效 率 增 加 利 润 率 。 基 于 以 上 原 因 ， 食
堂 智 能 化 改 造 无 疑 为 当 今 新 时 代 高 校 餐 饮 经 济 化 、 择 优 化 提 供 了 新 思 路 。
2 高校食堂建筑基本概述
2.1 高校食堂的主要特征
食 堂 作 为 高 校 的 主 要 建 设 建 筑 之 一 ， 目 前 已 有 一 套 较 完 整 的 运 作 经 营 模 式 和 标 准 的 市 场 定 位 。 传 统 高 校 食 堂 的 具 体 特 征 主 要
在 使 用 人 群 及 人 群 需 求 、 运 营 时 间 、 空 间 形 式 、 用 餐 方 式 上 有 所 体 现 。
从 使 用 人 群 及 其 需 求 层 面 上 来 看 ， 高 校 食 堂 的 使 用 人 群 有 单 一 性 的 特 点 ， 主 要 分 为 两 类 ： 在 校 学 生 和 教 职 工 。 目 前 部 分 国 内
高 校 食 堂 分 为 学 生 食 堂 和 教 职 工 食 堂 ， 将 两 种 服 务 人 群 分 隔 开 ， 且 间 隔 距 离 较 大 。 这 在 一 定 程 度 上 满 足 了 不 同 人 群 的 需 求 且 便 于
管 理 。 但 随 着 自 主 性 教 育 的 发 展 ， 这 样 的 划 分 方 式 不 再 适 用 ， 也 高 校 食 堂 的 空 间 功 能 向 整 体 复 合 化 和 多 元 化 发 展 的 趋 势 不 符 [ 1 ]。
从 运 营 时 间 层 面 上 来 看 ， 高 校 食 堂 的 运 营 时 间 具 有 固 定 性 和 集 中 性 ， 这 点 与 社 会 性 质 的 餐 厅 比 较 便 可 见 一 斑 [ 2 ]。 集 中 性 主 要
是 指 高 校 餐 厅 通 常 在 一 日 三 餐 的 时 间 段 出 现 用 餐 高 峰 ， 同 时 由 于 不 同 专 业 学 生 课 程 的 开 始 与 结 束 不 同 ， 食 堂 会 出 现 分 批 次 的 用 餐
高 峰 ， 考 试 周 、 大 型 活 动 举 办 等 也 会 导 致 出 现 相 关 的 用 餐 高 峰 。 固 定 性 主 要 是 指 假 期 与 非 假 期 用 餐 需 求 的 固 定 ， 相 对 于 非 假 期 时
间 段 ， 高 校 的 假 期 期 间 食 堂 用 餐 人 员 会 出 现 剧 减 的 情 况 。
从 空 间 形 式 层 面 上 来 看 ， 高 校 餐 饮 空 间 可 分 为 高 校 食 堂 、 社 会 餐 饮 和 特 色 餐 饮 。 高 校 食 堂 不 同 于 其 他 类 型 的 餐 饮 空 间 ， 其 内
部 通 常 集 餐 饮 、 小 型 售 卖 功 能 为 一 体 ， 规 模 较 大 的 还 会 提 供 银 行 、 娱 乐 演 出 、 社 团 活 动 等 功 能 [ 3 ]。 人 口 流 线 和 承 载 功 能 决 定 了 其
内 部 空 间 划 分 ， 逐 渐 形 成 了 档 口 包 围 就 餐 的 传 统 高 校 食 堂 空 间 形 式 ， 这 种 形 式 不 仅 无 法 满 足 后 疫 情 时 代 的 社 会 化 对 外 服 务 需 要 ，
并 且 在 智 能 化 快 速 发 展 的 今 天 弊 端 逐 渐 凸 显 。
从 用 餐 方 式 层 面 上 来 看 ， 高 校 食 堂 用 餐 消 费 方 式 与 社 会 餐 厅 也 存 在 很 大 的 不 同 。 高 校 食 堂 用 餐 方 式 主 要 分 为 档 口 自 取 式 和 自
助 式 。 档 口 自 取 是 指 用 餐 人 员 在 独 立 档 口 点 餐 完 毕 后 等 待 取 餐 ， 取 餐 后 用 餐 的 服 务 形 式 ； 自 助 式 则 是 菜 品 被 摆 放 在 档 口 展 示 ， 用
餐 人 员 排 队 自 主 领 取 餐 品 后 用 餐 的 服 务 形 式 。 在 这 两 种 方 式 的 影 响 下 ， 档 口 与 后 厨 为 相 邻 式 ， 这 种 空 间 方 式 会 造 成 人 流 混 杂 、 用
餐 高 峰 期 间 场 面 混 乱 甚 至 食 品 卫 生 不 达 标 等 问 题 。
2.2 相关调研及现存问题
传 统 高 校 食 堂 大 多 为 档 口 包 围 就 餐 的 空 间 形 式 ， 功 能 区 均 分 布 在 档 口 附 近 ， 会 造 成 以 下 问 题 。
（ 1 ） 高 峰 期 就 餐 秩 序 混 乱 。 在 用 餐 高 峰 期 ， 档 口 前 的 排 队 人 员 最 多 可 达 5 0 人 ， 造 成 档 口 与 档 口 之 间 相 互 影 响 。 同 时 也 伴 随
用 餐 与 取 餐 人 员 流 线 交 叉 、 饭 餐 备 错 、 取 餐 过 程 中 餐 品 碰 撞 洒 出 等 问 题 。
（ 2 ） 货 流 线 混 杂 。 食 堂 虽 出 入 口 众 多 ， 但 由 于 传 统 档 口 大 部 分 为 后 厨 并 联 档 口 ， 档 口 包 围 就 餐 区 的 模 式 ， 导 致 在 货 物 运 输 中
工 作 人 员 习 惯 选 择 离 档 口 较 近 的 出 入 口 将 货 物 送 入 。 因 此 ， 食 堂 中 一 些 人 员 入 口 变 成 了 货 物 出 入 口 ， 出 现 货 物 运 输 流 线 与 用 餐 人
员 来 往 路 线 交 错 问 题 。
（ 3 ）传 统 空 间 形 式 落 后 。首 先 ，大 部 分 档 口 是 半 封 闭 式 ，用 餐 人 员 不 能 直 观 观 察 食 物 的 制 作 过 程 ，无 法 实 现“ 光 明 厨 房 ”（ 图 1 ）。
其 次 ， 考 察 调 研 发 现 ， 餐 余 回 收 处 大 多 安 置 在 与 档 口 相 邻 的 位 置 ， 处 理 手 法 原 始 ， 资 源 回 收 利 用 率 低 。 并 且 目 前 多 数 高 校 的 餐 具
清 理 方 式 为 人 工 手 动 清 理 ， 既 不 高 效 ， 也 未 必 能 达 到 卫 生 标 准 。
（ 4 ） 传 统 服 务 方 式 不 再 适 用 。 在 餐 高 峰 期 ， 就 餐 人 员 需 要 在 档 口 前 排 队 等 待 取 餐 ， 同 时 档 口 排 布 分 散 导 致 就 餐 人 员 无 法 快 速
选 择 心 仪 的 目 标 食 物 。 目 前 ， 大 多 高 校 食 堂 采 用 一 卡 通 支 付 、 手 机 支 付 代 替 传 统 支 付 方 式 ， 目 前 这 两 种 结 算 方 式 存 在 效 率 不 高 、
排 队 拥 挤 、 信 息 不 全 等 缺 点 ， 并 且 只 针 对 高 校 特 定 人 群 ， 不 具 有 普 适 性 [ 4 ]。
高校食堂智能化“垂直档口”模式改造研究
刘英丽 郭 莹 罗秋实 崔筱曼通讯作者 张广媚通讯作者 / 大连理工大学城市学院 辽宁大连 116600
摘 要： 基于多元新时代的来临以及智能化普及的现状，传统形式的高校食堂越来越不满足时代需求。为了顺应时代变化，满足食堂复合化和多
元化发展要求，本文主要围绕高校食堂智能设计改造这一主题开展研究，提出“垂直档口”的创新设计思路，并基于当代施工技术以及人工智能
管理系统，在当前 5G 环境下将传统高校食堂改造为复合化智能用餐空间，使高校食堂传统用餐空间更加合理化、现代化、科技化，从而使其满足
高校不同人群的需求。
关键词： 高校食堂；食堂改造；垂直档口；智能化；多元化
基 金 项 目 ： 2 0 2 2 年 辽 宁 省 大 学 生 创 新 创 业 训 练 计 划 项 目 ， 名 称 ： 《 后 疫 情 时 代 下 高 校 食 堂 智 能 化 “ 垂 直 档 口 ” 模 式 改 造 研 究 》 ，
编 号 ： S 2 0 2 2 1 3 1 9 8 0 0 4 。
2023.09 | 47
建筑设计
（ 5 ） 人 性 化 细 节 设 计 缺 失 。 传 统 高 校 食 堂 档 口 基 本 以 全 国 各 地 的 特 色 美 食 为 基 础 进 行 招 标 。 而 实 地 调 研 发 现 高 校 学 生 更 加
注 重 食 物 健 康 ，需 要 了 解 食 物 的 基 本 情 况 以 及 营 养 程 度 ，并 据 此 来 选 择 和 搭 配 每 日 餐 食 ，而 这 种 需 求 是 传 统 菜 单 模 式 无 法 满 足 的 。
与 此 同 时 ， 传 统 高 校 食 堂 缺 乏 满 意 度 反 馈 评 价 机 制 ， 导 致 无 法 了 解 就 餐 人 员 的 需 求 并 及 时 对 存 在 的 问 题 进 行 处 理 。
2.3 项目改造意义
高校食堂正在向复合化和多元化发展。在这个过程中，食堂不再是单一的用餐空间，而是转向为满足高校学生多元需求的综合体，
在某种意义上起到整合校园资源，传递信息，体现高校精神内核等作用。全国稳定看高校，高校稳定看食堂。目前，传统餐饮行业中
的大部分工作依赖人工完成，不仅耗费大量的人力资源不利于管理，而且成本逐年上升 [5]。这体现出传统食堂改造更新为新型食堂的
可行性和必要性。本文结合实际高校食堂项目的改造实例，分析可操作性，实现理论和实践的结合，展望高校食堂在未来的发展趋势。
3 档口多元及智能化餐饮视角下的国内外案例分析
3.1 冬奥会“智慧餐厅”：无人送餐体系
2022 年冬奥会的智慧餐厅深受世界各地运动员的喜爱。餐厅
将“智能化”体现得无处不在，用科技创新彰显了大国实力。空降
机械臂送餐就是该餐厅的一大特色：就餐者不需要排队等餐取餐，
而是只需坐在餐椅上点餐并用餐（图 2）。传统餐饮模式因厨师不
同、技艺差别，相同菜品的味道经常发生变化，而这样的智能化
餐厅采用机器烹饪拥有烹饪动作精准、出菜水平稳定的优点。
3.2 伦敦 Inamo 餐厅：智能化档口互动餐厅
Inamo 餐 厅 是 Blacksheep 设 计 公 司 旗 下 的 智 能 化 档 口 互 动
菜 信 息、 显 示 菜 单， 甚 至 在 呼 叫 出 租 车 的 功 能。 该 餐 厅 的 每 张
桌子上方都有投影机，这意味着用餐者将在一个巨大的电脑屏幕上用餐，这也让用餐者在餐厅点餐用餐的经历变得生动有趣。
4 项目改造实例分析——大连理工大学城市学院食堂改造
4.1 项目设计说明
为 顺 应 多 元 时 代 与 当 今 智 能 化 发 展 ， 依 据 “ 以 人 为 本 ” 的 思 想 ， 现 将 辽 宁 省 大 连 市 金 州 区 大 连 理 工 大 学 城 市 学 院 内 的 食 堂 进
行 改 造 研 究 。基 于 当 前 5 G 科 技 环 境 ，立 足 于 该 高 校 的 基 本 情 况 和 精 神 底 蕴 ，从 多 元 化 、智 能 化 、可 持 续 性 以 及 空 间 适 宜 的 角 度 出 发 ，
打 破 原 有 的 传 统 档 口 模 式 ， 将 功 能 单 一 的 高 校 食 堂 改 造 为 复 合 型 “ 垂 直 档 口 ” 智 能 高 校 食 堂 。
4.2 前期调研
（ 1 ） 问 卷 数 据 分 析 研 究
通 过 在 全 校 范 围 内 分 发 及 回 收 问 卷， 最 终 得 到 有 效 问 卷 200 份。 结 果 显 示， 被 调 查 者 的 年 龄 范 围 为 17 ～ 50 岁， 其 中 20 ～ 25
岁 年 龄 段 的 人 居 多， 调 研 问 题 主 要 集 中 在 人 群、 食 堂 功 能、 档 口 形 式、 智 能 化 需 求 方 面。 人 群 就 餐 时 间 段 主 要 集 中 在 6：30 ～ 9：
30、10：00 ～ 13：00、17：00 ～ 20：00。 同 时， 根 据 就 餐 人 数 频 率 结 果， 发 现 午 餐 和 晚 餐 时 间 段 的 就 餐 人 数 频 率 较 早 餐 时 高，
在用餐高峰期则会出现排队以及拼桌的情况。
问 卷 数 据 显 示 大 多 数 参 与 问 卷 调 查 的 人 并 不 满 意 食 堂 现 状， 其 主 要 希 望 食 堂 在 便 捷 高 效、 科 技 化、 餐 品 和 空 间 复 合 方 面 做 出 一
些 针 对 性 的 改 变， 解 决 当 前 凸 显 的 问 题。 改 造 项 目 应 根 据 人 群 需 求 进 行 空 间 变 革， 同 时 考 虑 后 疫 情 时 代 的 发 展， 使 改 造 完 成 后 的 项
目满足灵活防护需求的同时发挥社会化的资源效益。
（ 2 ） 场 地 调 研 及 现 状
外 部 调 研 发 现 食 堂 建 筑 风 格 无 特 色 、 人 群 流 线 和 货 物 流 线
有 交 叉 、智 能 化 应 用 少 等 问 题；内 部 调 研 发 现 智 能 应 用 范 围 小 、
食 堂 传 统 档 口 包 围 式 就 餐 空 间 不 合 理 等 问 题 。 这 些 问 题 影 响 就
餐 环 境 ， 降 低 就 餐 者 的 就 餐 体 验 。
4.3 改造设计思路
（ 1 ） 空 间 性 改 造 ： “ 传 统 档 口 ” 转 换 为 “ 垂 直 档 口 ”
将 传 统 并 联 档 口 形 式 改 造 为 智 能 化 的 “ 垂 直 档 口 ” 形 式 ，
通 过 轨 道 系 统 运 输 食 物 解 决 了 现 存 的 人 货 流 线 交 错 和 秩 序 混 杂
等 问 题 ， 同 时 智 能 化 控 制 节 约 了 成 本 ， 增 加 了 利 润 （ 图 3 ） 。
垂 直 档 口 对 物 流 的 严 格 划 分 实 现 了 可 视 化 的 “ 光 明 厨 房 ” ， 便
于 对 食 品 卫 生 标 准 进 行 更 高 水 平 的 把 控 。
（ 2 ） 智 能 化 置 入 ： 智 能 点 餐 技 术 及 配 送 回 收 系 统
在 用 餐 区 引 导 就 餐 者 就 地 点 餐 、 就 地 用 餐 来 ， 减 少 传 统 食
堂 在 用 餐 高 峰 期 发 生 排 队 拥 堵 问 题 。 运 用 智 能 运 输 系 统 传 递 餐
品 ， 分 片 分 区 规 划 输 送 ， 将 后 厨 及 服 务 人 员 与 就 餐 者 进 行 空 间
的 竖 向 分 隔（ 图 4 ）。同 时 ，在 桌 面 上 添 加 智 能 个 人 定 制 菜 谱 、
趣 味 点 餐 、 D I Y 餐 具 和 人 脸 支 付 等 人 性 化 科 技 功 能 。
在 垂 直 档 口 备 餐 区 准 备 妥 善 的 餐 品 ， 通 过 上 方 的 轨 道 运 输
图 3 “垂直档口”空间概念提出
图 4 “垂直档口“空间功能划分
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到 垂 直 食 梯 的 位 置 ， 再 通 过 垂 直 食 梯 运 输 到 就 餐 区 。
在 回 收 层 面 厨 余 垃 圾 和 餐 余 垃 圾 共 用 一 个 垂 直 运 输 系 统 （ 图 5 ） 。
厨 余 垃 圾 通 过 档 口 回 收 轨 道 运 输 到 回 收 梯 ， 实 现 回 收 。 用 餐 区 的 就 餐
者 用 餐 完 毕 后 ， 不 需 要 再 将 餐 具 及 餐 余 垃 圾 亲 自 送 到 回 收 处 ， 只 需 在
智 能 桌 面 上 选 择 “ 用 餐 完 毕 ” ， 桌 面 出 现 洞 口 ， 内 部 延 伸 出 托 盘 ， 就
餐 者 将 餐 具 和 餐 余 垃 圾 放 入 托 盘 ， 托 盘 通 过 地 板 内 部 的 运 输 轨 道 输 送
到 回 收 处 。 此 系 统 还 可 以 对 垃 圾 进 行 分 类 ， 实 现 高 效 回 收 ， 践 行 可 持
续 化 发 展 理 念 。
（ 3 ） 复 合 化 升 级 改 造 ： 人 群 需 求 导 向 综 合 体
在 以 散 座 就 餐 为 主 的 普 通 高 校 食 堂 内 增 加 雅 间 区 、 轰 趴 区 、
交 流 角 等 公 共 空 间 ， 丰 富 就 餐 和 休 闲 环 境 ， 提 供 更 符 合 高 校 学
生 娱 乐 就 餐 需 求 的 活 动 场 所 。 以 人 群 需 求 为 导 向 进 行 改 造 ，
实 现 多 元 化 复 合 空 间 ， 解 决 传 统 高 校 食 堂 空 间 功 能 单 一 短 缺 的
问 题 。
4.4 项目成果展示：大连理工大学城市学院食堂项目改造方案
通 过 对 改 造 方 案 的 推 演 ， 改 造 后 的 “ 垂 直 档 口 ” 空 间 形 式 能 够 解
决 一 系 列 传 统 档 口 存 在 的 问 题 ， 并 且 更 能 满 足 高 校 学 生 的 需 求 ， 使 高
校 食 堂 的 单 调 空 间 型 向 复 合 型 空 间 发 展 （ 图 6 ） 。 高 校 餐 饮 建 筑 空 间 改
造 设 计 需 注 重 与 高 校 自 然 人 文 环 境 与 智 能 化 技 术 相 融 合 ， 彰 显 当 代 高
校 鲜 明 的 饮 食 文 化 氛 围 ； 同 时 ， 应 符 合 食 堂 功 能 多 元 化 的 策 略 ， 创 造
有 一 定 品 质 价 值 的 就 餐 空 间 环 境 。
结语
本 文 通 过 对 高 校 食 堂 改 造 方 向 的 研 究 和 探 索 ， 明 确 了 我 国 传 统 高
校 食 堂 的 缺 点 和 不 足 ， 指 出 高 校 食 堂 应 顺 应 当 今 科 技 化 发 展 趋 势 ， 认
清 空 间 改 造 的 必 要 性 ， 对 传 统 空 间 形 式 进 行 改 造 。 高 校 食 堂 空 间 改 造
应 从 空 间 多 元 化 和 智 能 化 角 度 出 发 ， 进 一 步 探 索 出 符 合 当 下 高 校 餐 饮
空 间 改 造 趋 势 的 设 计 目 标 与 原 则 。 本 文 通 过 大 连 理 工 大 学 城 市 学 院 食
堂 改 造 项 目 进 行 例 证 分 析 。 建 筑 实 践 是 探 寻 事 物 本 质 的 机 会 ， 本 文 以
具 体 高 校 食 堂 空 间 改 造 项 目 为 主 要 研 究 对 象 ， 但 研 究 成 果 并 不 限 制 于
某 一 高 校 范 围 之 内 ， 而 是 力 求 为 当 今 高 校 餐 饮 空 间 改 造 探 索 出 一 条 符
合 当 今 时 代 背 景 的 创 新 设 计 道 路 。
图 5 备餐档口区和用餐区垃圾回收系统
图 6 大连理工大学城市学院食堂项目改造方案
参考文献
[1] 陈咏雯 . 高校食堂空间复合化设计研究 [D]. 广东 : 华南理工大学 ,2021.
[2] 贺丽洁 . 高校餐饮建筑空间设计研究 [D]. 黑龙江 : 哈尔滨工业大学 ,2007.
[3] 张谦 . 高校餐饮空间多元性设计初探 [D]. 陕西 : 西安建筑科技大学 ,2012.
[4] 董亚玲 , 万鹏兵 . 智能结算系统助力高校智慧食堂建设 [J]. 中国商人 ,2020(7):102-103.
[5] 李韶韵 . 餐厅菜点自动传菜系统研究 [D]. 山东 : 山东科技大学 ,2017.
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元化发展要求，本文主要围绕高校食堂智能设计改造这一主题开展研究，提出“垂直档口”的创新设计思路，并基于当代施工技术以及人工智能
管理系统，在当前 5G 环境下将传统高校食堂改造为复合化智能用餐空间，使高校食堂传统用餐空间更加合理化、现代化、科技化，从而使其满足
高校不同人群的需求。
关键词： 高校食堂；食堂改造；垂直档口；智能化；多元化
引言
在当今高校建设中，公共食堂是不可或缺的一部分，正所谓“民以食为天”。虽然在不同高校中公共食堂的数量和大小不尽相同，
也在不同的地域承载着不同的风味与文化，但据当前调查研究发现，大多数高校食堂与高校的建设时期相近，存在所承担的功能单一、
内部形式传统且单调等问题。同时，当前时代交替更新速度加快，人工智能的快速发展使高校食堂的档口形式不再合理及适用。现今，
这种传统档口形式所带来和遗留的问题愈发凸显，越来越不能顺应时代的发展和当前 5G 科技环境背景下对其功能的需要。
1 高校食堂项目改造的必要性
针 对 高 校 食 堂 现 存 的 各 种 问 题 ， 多 项 研 究 将 重 点 放 在 了 构 建 食 堂 的 互 联 网 服 务 平 台 等 方 面 ， 而 忽 视 了 对 食 堂 本 身 空 间 的 改 造
利 用 。 越 来 越 多 的 高 校 餐 企 将 不 再 将 工 作 重 点 放 在 大 肆 招 标 扩 张 ， 而 是 努 力 控 制 成 本 ， 提 高 效 率 增 加 利 润 率 。 基 于 以 上 原 因 ， 食
堂 智 能 化 改 造 无 疑 为 当 今 新 时 代 高 校 餐 饮 经 济 化 、 择 优 化 提 供 了 新 思 路 。
2 高校食堂建筑基本概述
2.1 高校食堂的主要特征
食 堂 作 为 高 校 的 主 要 建 设 建 筑 之 一 ， 目 前 已 有 一 套 较 完 整 的 运 作 经 营 模 式 和 标 准 的 市 场 定 位 。 传 统 高 校 食 堂 的 具 体 特 征 主 要
在 使 用 人 群 及 人 群 需 求 、 运 营 时 间 、 空 间 形 式 、 用 餐 方 式 上 有 所 体 现 。
从 使 用 人 群 及 其 需 求 层 面 上 来 看 ， 高 校 食 堂 的 使 用 人 群 有 单 一 性 的 特 点 ， 主 要 分 为 两 类 ： 在 校 学 生 和 教 职 工 。 目 前 部 分 国 内
高 校 食 堂 分 为 学 生 食 堂 和 教 职 工 食 堂 ， 将 两 种 服 务 人 群 分 隔 开 ， 且 间 隔 距 离 较 大 。 这 在 一 定 程 度 上 满 足 了 不 同 人 群 的 需 求 且 便 于
管 理 。 但 随 着 自 主 性 教 育 的 发 展 ， 这 样 的 划 分 方 式 不 再 适 用 ， 也 高 校 食 堂 的 空 间 功 能 向 整 体 复 合 化 和 多 元 化 发 展 的 趋 势 不 符 [ 1 ]。
从 运 营 时 间 层 面 上 来 看 ， 高 校 食 堂 的 运 营 时 间 具 有 固 定 性 和 集 中 性 ， 这 点 与 社 会 性 质 的 餐 厅 比 较 便 可 见 一 斑 [ 2 ]。 集 中 性 主 要
是 指 高 校 餐 厅 通 常 在 一 日 三 餐 的 时 间 段 出 现 用 餐 高 峰 ， 同 时 由 于 不 同 专 业 学 生 课 程 的 开 始 与 结 束 不 同 ， 食 堂 会 出 现 分 批 次 的 用 餐
高 峰 ， 考 试 周 、 大 型 活 动 举 办 等 也 会 导 致 出 现 相 关 的 用 餐 高 峰 。 固 定 性 主 要 是 指 假 期 与 非 假 期 用 餐 需 求 的 固 定 ， 相 对 于 非 假 期 时
间 段 ， 高 校 的 假 期 期 间 食 堂 用 餐 人 员 会 出 现 剧 减 的 情 况 。
从 空 间 形 式 层 面 上 来 看 ， 高 校 餐 饮 空 间 可 分 为 高 校 食 堂 、 社 会 餐 饮 和 特 色 餐 饮 。 高 校 食 堂 不 同 于 其 他 类 型 的 餐 饮 空 间 ， 其 内
部 通 常 集 餐 饮 、 小 型 售 卖 功 能 为 一 体 ， 规 模 较 大 的 还 会 提 供 银 行 、 娱 乐 演 出 、 社 团 活 动 等 功 能 [ 3 ]。 人 口 流 线 和 承 载 功 能 决 定 了 其
内 部 空 间 划 分 ， 逐 渐 形 成 了 档 口 包 围 就 餐 的 传 统 高 校 食 堂 空 间 形 式 ， 这 种 形 式 不 仅 无 法 满 足 后 疫 情 时 代 的 社 会 化 对 外 服 务 需 要 ，
并 且 在 智 能 化 快 速 发 展 的 今 天 弊 端 逐 渐 凸 显 。
从 用 餐 方 式 层 面 上 来 看 ， 高 校 食 堂 用 餐 消 费 方 式 与 社 会 餐 厅 也 存 在 很 大 的 不 同 。 高 校 食 堂 用 餐 方 式 主 要 分 为 档 口 自 取 式 和 自
助 式 。 档 口 自 取 是 指 用 餐 人 员 在 独 立 档 口 点 餐 完 毕 后 等 待 取 餐 ， 取 餐 后 用 餐 的 服 务 形 式 ； 自 助 式 则 是 菜 品 被 摆 放 在 档 口 展 示 ， 用
餐 人 员 排 队 自 主 领 取 餐 品 后 用 餐 的 服 务 形 式 。 在 这 两 种 方 式 的 影 响 下 ， 档 口 与 后 厨 为 相 邻 式 ， 这 种 空 间 方 式 会 造 成 人 流 混 杂 、 用
餐 高 峰 期 间 场 面 混 乱 甚 至 食 品 卫 生 不 达 标 等 问 题 。
2.2 相关调研及现存问题
传 统 高 校 食 堂 大 多 为 档 口 包 围 就 餐 的 空 间 形 式 ， 功 能 区 均 分 布 在 档 口 附 近 ， 会 造 成 以 下 问 题 。
（ 1 ） 高 峰 期 就 餐 秩 序 混 乱 。 在 用 餐 高 峰 期 ， 档 口 前 的 排 队 人 员 最 多 可 达 5 0 人 ， 造 成 档 口 与 档 口 之 间 相 互 影 响 。 同 时 也 伴 随
用 餐 与 取 餐 人 员 流 线 交 叉 、 饭 餐 备 错 、 取 餐 过 程 中 餐 品 碰 撞 洒 出 等 问 题 。
（ 2 ） 货 流 线 混 杂 。 食 堂 虽 出 入 口 众 多 ， 但 由 于 传 统 档 口 大 部 分 为 后 厨 并 联 档 口 ， 档 口 包 围 就 餐 区 的 模 式 ， 导 致 在 货 物 运 输 中
工 作 人 员 习 惯 选 择 离 档 口 较 近 的 出 入 口 将 货 物 送 入 。 因 此 ， 食 堂 中 一 些 人 员 入 口 变 成 了 货 物 出 入 口 ， 出 现 货 物 运 输 流 线 与 用 餐 人
员 来 往 路 线 交 错 问 题 。
（ 3 ）传 统 空 间 形 式 落 后 。首 先 ，大 部 分 档 口 是 半 封 闭 式 ，用 餐 人 员 不 能 直 观 观 察 食 物 的 制 作 过 程 ，无 法 实 现“ 光 明 厨 房 ”（ 图 1 ）。
其 次 ， 考 察 调 研 发 现 ， 餐 余 回 收 处 大 多 安 置 在 与 档 口 相 邻 的 位 置 ， 处 理 手 法 原 始 ， 资 源 回 收 利 用 率 低 。 并 且 目 前 多 数 高 校 的 餐 具
清 理 方 式 为 人 工 手 动 清 理 ， 既 不 高 效 ， 也 未 必 能 达 到 卫 生 标 准 。
（ 4 ） 传 统 服 务 方 式 不 再 适 用 。 在 餐 高 峰 期 ， 就 餐 人 员 需 要 在 档 口 前 排 队 等 待 取 餐 ， 同 时 档 口 排 布 分 散 导 致 就 餐 人 员 无 法 快 速
选 择 心 仪 的 目 标 食 物 。 目 前 ， 大 多 高 校 食 堂 采 用 一 卡 通 支 付 、 手 机 支 付 代 替 传 统 支 付 方 式 ， 目 前 这 两 种 结 算 方 式 存 在 效 率 不 高 、
排 队 拥 挤 、 信 息 不 全 等 缺 点 ， 并 且 只 针 对 高 校 特 定 人 群 ， 不 具 有 普 适 性 [ 4 ]。
高校食堂智能化“垂直档口”模式改造研究
刘英丽 郭 莹 罗秋实 崔筱曼通讯作者 张广媚通讯作者 / 大连理工大学城市学院 辽宁大连 116600
摘 要： 基于多元新时代的来临以及智能化普及的现状，传统形式的高校食堂越来越不满足时代需求。为了顺应时代变化，满足食堂复合化和多
元化发展要求，本文主要围绕高校食堂智能设计改造这一主题开展研究，提出“垂直档口”的创新设计思路，并基于当代施工技术以及人工智能
管理系统，在当前 5G 环境下将传统高校食堂改造为复合化智能用餐空间，使高校食堂传统用餐空间更加合理化、现代化、科技化，从而使其满足
高校不同人群的需求。
关键词： 高校食堂；食堂改造；垂直档口；智能化；多元化
基 金 项 目 ： 2 0 2 2 年 辽 宁 省 大 学 生 创 新 创 业 训 练 计 划 项 目 ， 名 称 ： 《 后 疫 情 时 代 下 高 校 食 堂 智 能 化 “ 垂 直 档 口 ” 模 式 改 造 研 究 》 ，
编 号 ： S 2 0 2 2 1 3 1 9 8 0 0 4 。
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建筑设计
（ 5 ） 人 性 化 细 节 设 计 缺 失 。 传 统 高 校 食 堂 档 口 基 本 以 全 国 各 地 的 特 色 美 食 为 基 础 进 行 招 标 。 而 实 地 调 研 发 现 高 校 学 生 更 加
注 重 食 物 健 康 ，需 要 了 解 食 物 的 基 本 情 况 以 及 营 养 程 度 ，并 据 此 来 选 择 和 搭 配 每 日 餐 食 ，而 这 种 需 求 是 传 统 菜 单 模 式 无 法 满 足 的 。
与 此 同 时 ， 传 统 高 校 食 堂 缺 乏 满 意 度 反 馈 评 价 机 制 ， 导 致 无 法 了 解 就 餐 人 员 的 需 求 并 及 时 对 存 在 的 问 题 进 行 处 理 。
2.3 项目改造意义
高校食堂正在向复合化和多元化发展。在这个过程中，食堂不再是单一的用餐空间，而是转向为满足高校学生多元需求的综合体，
在某种意义上起到整合校园资源，传递信息，体现高校精神内核等作用。全国稳定看高校，高校稳定看食堂。目前，传统餐饮行业中
的大部分工作依赖人工完成，不仅耗费大量的人力资源不利于管理，而且成本逐年上升 [5]。这体现出传统食堂改造更新为新型食堂的
可行性和必要性。本文结合实际高校食堂项目的改造实例，分析可操作性，实现理论和实践的结合，展望高校食堂在未来的发展趋势。
3 档口多元及智能化餐饮视角下的国内外案例分析
3.1 冬奥会“智慧餐厅”：无人送餐体系
2022 年冬奥会的智慧餐厅深受世界各地运动员的喜爱。餐厅
将“智能化”体现得无处不在，用科技创新彰显了大国实力。空降
机械臂送餐就是该餐厅的一大特色：就餐者不需要排队等餐取餐，
而是只需坐在餐椅上点餐并用餐（图 2）。传统餐饮模式因厨师不
同、技艺差别，相同菜品的味道经常发生变化，而这样的智能化
餐厅采用机器烹饪拥有烹饪动作精准、出菜水平稳定的优点。
3.2 伦敦 Inamo 餐厅：智能化档口互动餐厅
Inamo 餐 厅 是 Blacksheep 设 计 公 司 旗 下 的 智 能 化 档 口 互 动
| 餐 厅。 该 餐 厅 吸 引 顾 客 的 并 非 仅 仅 是 美 食， 而 是 在 于 其 一 整 套 互 动 的 点 触 服 务 系 统。 其 中， 包 括 订 位、 点 餐、 询 问 每 种 特 色 |
图 1 大连理工大学食堂 | 图 2 冬奥“智慧餐厅”无人送餐体系 |
桌子上方都有投影机，这意味着用餐者将在一个巨大的电脑屏幕上用餐，这也让用餐者在餐厅点餐用餐的经历变得生动有趣。
4 项目改造实例分析——大连理工大学城市学院食堂改造
4.1 项目设计说明
为 顺 应 多 元 时 代 与 当 今 智 能 化 发 展 ， 依 据 “ 以 人 为 本 ” 的 思 想 ， 现 将 辽 宁 省 大 连 市 金 州 区 大 连 理 工 大 学 城 市 学 院 内 的 食 堂 进
行 改 造 研 究 。基 于 当 前 5 G 科 技 环 境 ，立 足 于 该 高 校 的 基 本 情 况 和 精 神 底 蕴 ，从 多 元 化 、智 能 化 、可 持 续 性 以 及 空 间 适 宜 的 角 度 出 发 ，
打 破 原 有 的 传 统 档 口 模 式 ， 将 功 能 单 一 的 高 校 食 堂 改 造 为 复 合 型 “ 垂 直 档 口 ” 智 能 高 校 食 堂 。
4.2 前期调研
（ 1 ） 问 卷 数 据 分 析 研 究
通 过 在 全 校 范 围 内 分 发 及 回 收 问 卷， 最 终 得 到 有 效 问 卷 200 份。 结 果 显 示， 被 调 查 者 的 年 龄 范 围 为 17 ～ 50 岁， 其 中 20 ～ 25
岁 年 龄 段 的 人 居 多， 调 研 问 题 主 要 集 中 在 人 群、 食 堂 功 能、 档 口 形 式、 智 能 化 需 求 方 面。 人 群 就 餐 时 间 段 主 要 集 中 在 6：30 ～ 9：
30、10：00 ～ 13：00、17：00 ～ 20：00。 同 时， 根 据 就 餐 人 数 频 率 结 果， 发 现 午 餐 和 晚 餐 时 间 段 的 就 餐 人 数 频 率 较 早 餐 时 高，
在用餐高峰期则会出现排队以及拼桌的情况。
问 卷 数 据 显 示 大 多 数 参 与 问 卷 调 查 的 人 并 不 满 意 食 堂 现 状， 其 主 要 希 望 食 堂 在 便 捷 高 效、 科 技 化、 餐 品 和 空 间 复 合 方 面 做 出 一
些 针 对 性 的 改 变， 解 决 当 前 凸 显 的 问 题。 改 造 项 目 应 根 据 人 群 需 求 进 行 空 间 变 革， 同 时 考 虑 后 疫 情 时 代 的 发 展， 使 改 造 完 成 后 的 项
目满足灵活防护需求的同时发挥社会化的资源效益。
（ 2 ） 场 地 调 研 及 现 状
外 部 调 研 发 现 食 堂 建 筑 风 格 无 特 色 、 人 群 流 线 和 货 物 流 线
有 交 叉 、智 能 化 应 用 少 等 问 题；内 部 调 研 发 现 智 能 应 用 范 围 小 、
食 堂 传 统 档 口 包 围 式 就 餐 空 间 不 合 理 等 问 题 。 这 些 问 题 影 响 就
餐 环 境 ， 降 低 就 餐 者 的 就 餐 体 验 。
4.3 改造设计思路
（ 1 ） 空 间 性 改 造 ： “ 传 统 档 口 ” 转 换 为 “ 垂 直 档 口 ”
将 传 统 并 联 档 口 形 式 改 造 为 智 能 化 的 “ 垂 直 档 口 ” 形 式 ，
通 过 轨 道 系 统 运 输 食 物 解 决 了 现 存 的 人 货 流 线 交 错 和 秩 序 混 杂
等 问 题 ， 同 时 智 能 化 控 制 节 约 了 成 本 ， 增 加 了 利 润 （ 图 3 ） 。
垂 直 档 口 对 物 流 的 严 格 划 分 实 现 了 可 视 化 的 “ 光 明 厨 房 ” ， 便
于 对 食 品 卫 生 标 准 进 行 更 高 水 平 的 把 控 。
（ 2 ） 智 能 化 置 入 ： 智 能 点 餐 技 术 及 配 送 回 收 系 统
在 用 餐 区 引 导 就 餐 者 就 地 点 餐 、 就 地 用 餐 来 ， 减 少 传 统 食
堂 在 用 餐 高 峰 期 发 生 排 队 拥 堵 问 题 。 运 用 智 能 运 输 系 统 传 递 餐
品 ， 分 片 分 区 规 划 输 送 ， 将 后 厨 及 服 务 人 员 与 就 餐 者 进 行 空 间
的 竖 向 分 隔（ 图 4 ）。同 时 ，在 桌 面 上 添 加 智 能 个 人 定 制 菜 谱 、
趣 味 点 餐 、 D I Y 餐 具 和 人 脸 支 付 等 人 性 化 科 技 功 能 。
在 垂 直 档 口 备 餐 区 准 备 妥 善 的 餐 品 ， 通 过 上 方 的 轨 道 运 输
图 3 “垂直档口”空间概念提出
图 4 “垂直档口“空间功能划分
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到 垂 直 食 梯 的 位 置 ， 再 通 过 垂 直 食 梯 运 输 到 就 餐 区 。
在 回 收 层 面 厨 余 垃 圾 和 餐 余 垃 圾 共 用 一 个 垂 直 运 输 系 统 （ 图 5 ） 。
厨 余 垃 圾 通 过 档 口 回 收 轨 道 运 输 到 回 收 梯 ， 实 现 回 收 。 用 餐 区 的 就 餐
者 用 餐 完 毕 后 ， 不 需 要 再 将 餐 具 及 餐 余 垃 圾 亲 自 送 到 回 收 处 ， 只 需 在
智 能 桌 面 上 选 择 “ 用 餐 完 毕 ” ， 桌 面 出 现 洞 口 ， 内 部 延 伸 出 托 盘 ， 就
餐 者 将 餐 具 和 餐 余 垃 圾 放 入 托 盘 ， 托 盘 通 过 地 板 内 部 的 运 输 轨 道 输 送
到 回 收 处 。 此 系 统 还 可 以 对 垃 圾 进 行 分 类 ， 实 现 高 效 回 收 ， 践 行 可 持
续 化 发 展 理 念 。
（ 3 ） 复 合 化 升 级 改 造 ： 人 群 需 求 导 向 综 合 体
在 以 散 座 就 餐 为 主 的 普 通 高 校 食 堂 内 增 加 雅 间 区 、 轰 趴 区 、
交 流 角 等 公 共 空 间 ， 丰 富 就 餐 和 休 闲 环 境 ， 提 供 更 符 合 高 校 学
生 娱 乐 就 餐 需 求 的 活 动 场 所 。 以 人 群 需 求 为 导 向 进 行 改 造 ，
实 现 多 元 化 复 合 空 间 ， 解 决 传 统 高 校 食 堂 空 间 功 能 单 一 短 缺 的
问 题 。
4.4 项目成果展示：大连理工大学城市学院食堂项目改造方案
通 过 对 改 造 方 案 的 推 演 ， 改 造 后 的 “ 垂 直 档 口 ” 空 间 形 式 能 够 解
决 一 系 列 传 统 档 口 存 在 的 问 题 ， 并 且 更 能 满 足 高 校 学 生 的 需 求 ， 使 高
校 食 堂 的 单 调 空 间 型 向 复 合 型 空 间 发 展 （ 图 6 ） 。 高 校 餐 饮 建 筑 空 间 改
造 设 计 需 注 重 与 高 校 自 然 人 文 环 境 与 智 能 化 技 术 相 融 合 ， 彰 显 当 代 高
校 鲜 明 的 饮 食 文 化 氛 围 ； 同 时 ， 应 符 合 食 堂 功 能 多 元 化 的 策 略 ， 创 造
有 一 定 品 质 价 值 的 就 餐 空 间 环 境 。
结语
本 文 通 过 对 高 校 食 堂 改 造 方 向 的 研 究 和 探 索 ， 明 确 了 我 国 传 统 高
校 食 堂 的 缺 点 和 不 足 ， 指 出 高 校 食 堂 应 顺 应 当 今 科 技 化 发 展 趋 势 ， 认
清 空 间 改 造 的 必 要 性 ， 对 传 统 空 间 形 式 进 行 改 造 。 高 校 食 堂 空 间 改 造
应 从 空 间 多 元 化 和 智 能 化 角 度 出 发 ， 进 一 步 探 索 出 符 合 当 下 高 校 餐 饮
空 间 改 造 趋 势 的 设 计 目 标 与 原 则 。 本 文 通 过 大 连 理 工 大 学 城 市 学 院 食
堂 改 造 项 目 进 行 例 证 分 析 。 建 筑 实 践 是 探 寻 事 物 本 质 的 机 会 ， 本 文 以
具 体 高 校 食 堂 空 间 改 造 项 目 为 主 要 研 究 对 象 ， 但 研 究 成 果 并 不 限 制 于
某 一 高 校 范 围 之 内 ， 而 是 力 求 为 当 今 高 校 餐 饮 空 间 改 造 探 索 出 一 条 符
合 当 今 时 代 背 景 的 创 新 设 计 道 路 。
图 5 备餐档口区和用餐区垃圾回收系统
图 6 大连理工大学城市学院食堂项目改造方案
参考文献
[1] 陈咏雯 . 高校食堂空间复合化设计研究 [D]. 广东 : 华南理工大学 ,2021.
[2] 贺丽洁 . 高校餐饮建筑空间设计研究 [D]. 黑龙江 : 哈尔滨工业大学 ,2007.
[3] 张谦 . 高校餐饮空间多元性设计初探 [D]. 陕西 : 西安建筑科技大学 ,2012.
[4] 董亚玲 , 万鹏兵 . 智能结算系统助力高校智慧食堂建设 [J]. 中国商人 ,2020(7):102-103.
[5] 李韶韵 . 餐厅菜点自动传菜系统研究 [D]. 山东 : 山东科技大学 ,2017.
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